Jedną z najważniejszych przeszkód w rozwoju spożycia ryb jest obaw a gospodyń i kucharek przed nabyciem nieświeżej ryby, która istotnie jest wówczas bardzo szkodliwą a nawet trującą. Nie ulega jednak wątpliwości, że wszelki produkt zepsuty (czy będzie to ryba, mięso czy jarzyna) jest zawsze jednakowo szkodliwym dla zdrowia; różnica cala polega tylko na tym, że zakupując inne artykuły orientujemy się doskonale co do ich świeżości, rybę natomiast trudniej jest rozpoznać, nie mając w tym kierunku doświadczenia.
Stosując się jednak do poniższych wskazówek, zyskujemy gwarancję nabycia zawsze świeżego produktu, a umiejętność w tej dziedzinie najłatwiej da się osiągnąć przez stałe spożywanie ryb, na równi z mięsem czy innymi artykułami pierwszej potrzeby.
Otóż pierwszym warunkiem zapewniającym świeżość ryby jest jej zapach, gdyż najlżejszy nawet proces gnilny, zachodzący w rybie, powoduje wydzielanie niemiłej specyficznej woni, stanowiącej miarodajny wskaźnik dla kupującego. Powonienie więc jest bodaj że nie najbardziej decydującym czynnikiem, ponieważ pozwala zaobserwować najmniejsze, ilości rozkładowe, które nie stanowiąc nieraz niebezpieczeństw a dla zdrowia są dostatecznym powodem aby tak ich ryb nie kupować.
Drugą charakterystyczną w skazówką jest ścisłość oraz jędrność mięsa i sprężystość skóry. Ryba nieświeża ma mięso miękkie, a skórę sflaczałą, nieraz lepką i pokrytą śluzem. W tym wypadku nie ulega najmniejszej wątpliwości, że ryba jest niezdatną do
użycia, a główną przyczyną takiego wyglądu jest brak czystości, tego podstawowego warunku, którego powinniśmy wymagać od kupca przy zakupie towaru.
O ile bowiem czystość w inna być kardynalnem przykazaniem w stosunku do wszystkich artykułów spożywczych, to ryby należą do najwrażliwszych pod tym względem i wymagają niezwykle starannego obchodzenia się zarówno w handlu jak i przy przyrządzaniu dań rybnych. Poczynając od rybaka, jako pierwszego etapu w wędrówce ryby z miejsca połowu do konsumenta, a skończywszy na gospodyni, czystość i tylko czystość daje absolutną rękojmię powodzenia propagandy spożycia i bez niej żadne, nawet najlepsze przepisy nie zapewnią nam tych wszystkich cennych własności, jakie posiada świeże i dobrze przyrządzone mięso rybie.
Ostatnią wreszcie wskazówką przy zakupie ryb jest kolor skrzeli i wypukłość oczu. Ryby nieświeże mają oczy wpadnięte w głąb a skrzele blade lub o ciemnym brudnym kolorze.
Jedynie ryby mrożone mogą mieć skrzele bledsze, co bywa wywołane działaniem lodu. W tym wypadku jednak wszelkie obawy nabycia ryby nieświeżej nie mają uzasadnienia, gdyż niska temperatura, w jakiej towar jest przechowywany wyklucza w zupełności możliwość szkodliwych dla zdrowia procesów mikrobiologicznych.
100 PRZEPISÓW PRZYRZĄDZANIA RYB MORSKICH
BYDGOSZCZ: 1930
NAKŁADEM WYDAWNICTWA„RYBA“ Z ZASIŁKU MORSKIEGO INSTYTUTU RYBACKIEGO.
