Wyrób pieczywa zależny jest przede wszystkim:
- od składników, czyli mąki, wody i soli
- od fermentacji , czyli drożdży lub zakwasu
- od wyrobienia ciasta
- od wypieczenia.
Mąka , jaką używa się do wypieku chleba, może być rozmaita, jak: jęczmienna, owsiana, kartoflana, kukurudzowa — najlepsza jest pszenna i żytnia. Mąka zbożowa zawiera w sobie dwa główne składniki:
a) mączkę czyli skrobię
b ) ciała białkowate nieruzpuszczalne w wodzie, jak włóknik, klej zbożowy itd., noszące ogólną nazwę glutenu.
Oprócz tego znajduje się w mące cukier i ciała białkowate rozpuszczalne w wodzie, trochę tłuszczów i mała ilość części mineralnych.
Mąka razowa powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniej lub więcej drobne cząstki, jest zmieszana z otrębami i ma ciemne zabarwienie.
Mąka pytlowa powstaje również z jednorazowego rozdrobnienia ziarna z tą różnicą, że ziarno to podlega uprzedniemu oczyszczeniu z grubych domieszek, następnie mąka jest przesiewana przez jedwabne pytle rozmaitej grubości. Najcieńszy pytel daje mąkę najbielszą, bo przepuszcza najmniej otrąb. Dobra mąka pszenna pytlowa powinna mieć białość nieco żółtawą, powinna być jasna, sucha z połyskiem, pod palcami gładka i przylegająca; powinna być bez smaku, a mieć właściwy sobie zapach świeżości; ściśnięta w ręku, powinna się zbijać w bryłkę, a zmieszana z wodą, ciągnąć się jak klej.
Mąkę nadpsutą poznać można po zapachu, smaku i pozorze. Odznacza ją zapach stęchlizny lub kwasu, smak jej kwaśny, jak starego klajstru, kolor czerwonawo brudny. Mąka stęchła, zarobaczona lub sfałszowana różnemi szkodliwemi domieszkami (gips, wapno i t. p.) jest trucizną, powodującą najrozmaitsze choroby.
Mąka ze zdrowej i suchej pszenicy przechowywać się daje przez rok i dłużej; mąka zaś wilgotna łatwo ulega fermentacji. Najlepiej mąkę przechowywać w skrzyniach lub workach, w miejscu suchym i przewiewnym. Worki stawiać należy na deskach lub żerdziach na podwyższeniu, odosobniając jedne od drugich, tak, aby między niemi był wolny dostęp powietrza. Jeżeli mąka przechowuje się w skrzyniach, to skrzynie powinny być na nóżkach i mieć u dołu zasuwane z góry na dół drzwiczki do wybierania mąki lub z wierzchu wieko zamykane.
Należy zwracać baczną uwagę, czy się mąka nie zagrzewa, gdyż podwyższenie ciepłoty wskazuje, że fermentacja się zaczęła. W takim razie mąka zaczyna się wzbijać w grudy, a nawet pod wpływem fermentacji w przeciągu kilku dni w jedną bryłę, do tego stopnia, że nie jest zdatną do użycia bez poprzedniego rozbijania, przesiewania i przesuszania. Taka mąka nie tylko traci na wartości, ale jest nawet szkodliwą, gdyż zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, nie można jej więc używać do wyrobu pieczywa, ale ponieważ mączka, czyli skrobia, w najbardziej wilgotnej lub stęchłej mące pozostaje nietkniętą, zatem można mąkę zepsutą zużyć do wyrobu krochmalu.
