Dla wielu osób synonimem dobrego jedzenia jest to przygotowywane przez mamy i babcie. Dzisiaj podejmowane są różne eksperymenty kulinarne, wykorzystuje się nowe metody przyrządzania żywności. Jednym z najbardziej nowatorskich pomysłów jest kuchnia molekularna. Co warto o niej wiedzieć?
Kuchnia molekularna – historia
Historia kuchni molekularnej zaczęła się w 1988 roku. Jej pomysłodawcami byli francuski chemik Herve This i węgierski fizyk Nocholas Kurti, którzy chcieli połączyć zamiłowanie do nauki i pasję do gotowania. Wykorzystywali naukowe metody do zbadania składników pod kątem właściwości chemicznych i oddziaływania na siebie. Kuchnia molekularna korzysta z naturalnych składników, które przybierają oryginalną postać. Pozwala na to wiedza o zjawiskach chemicznych i fizycznych. Tego typu podejście stanowi przeciwieństwo fast foodów. Jedzenie przygotowywane jest przez długi czas, nawet przez kilka dni. Składniki należy odmierzać z wyjątkową dokładnością, gdyż nawet jedna kropla może zmienić pożądany efekt. Kuchnia molekularna wpisuje się w trendy związane z powrotem do naturalnego i zdrowego gotowania. Nie ma tu miejsca na syntetyczne dodatki. Wiedza z zakresu fizyki i chemii pozwala szefom kuchni na nadanie potrawom dowolnego smaku, konsystencji i kształtu bez stosowania metod szkodzących zdrowiu. Podczas obróbki dań również stosowane są naturalne składniki. Należy do nich m.in. ciekły azot zamrażający potrawy bez zmieniania ich smaku, aromatu i wartości odżywczych. Popularnością cieszą się także algi morskie, które służą do zagęszczania konsystencji jedzenia.
Jakie metody stosuje się w kuchni molekularnej?
W kuchni molekularnej wykorzystuje się niewielkie ilości tłuszczu, co czyni ją lekkostrawną i niskokaloryczną. Często korzysta się z metody vakum, która opiera się na wkładaniu składników do foliowego woreczka, odessaniu powietrza, a potem gotowaniu w niskiej temperaturze przez długi czas. Dzięki temu potrawy stają się soczyste i smaczne, a jednocześnie nie tracą cennych wartości odżywczych. Inną powszechnie stosowaną metodą jest tzw. sferyfikacja. Polega ona na przyrządzaniu z produktów kulek, które przypominają kawior. Do wywarów dodaje się alginat sodowy i zanurza całość w roztworze chlorku wapnia. W taki sposób powstają właśnie kuleczki o wielu smakach. Charakterystyczne dla kuchni molekularnej są oryginalne rozwiązania. Podczas smażenia wykorzystuje się wodę ze specjalnym cukrem roślinnym, dzięki czemu zwiększa się temperatura jej wrzenia.
Przeczytaj także: https://www.thefood.pl/blog/kuchnia-molekularna/
