Bardziej trafnym pytaniem byłoby, HACCP – z czym to się je? Jeżeli jesteś restauratorem, producentem żywności, czy prowadzisz firmę cateringową HACCP będzie z tobą codziennie, na każdym etapie twojej pracy. Nie traktuj go jako zło konieczne, ale jako przyjaciela. Dostarczając klientowi produkty, zwłaszcza spożywcze, każdy przedsiębiorca chce, aby jego klienci bezpiecznie i zdrowo sięgali po jego wytwory. W tym właśnie pomoże HACCP, system identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
HACCP – definicja
HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Point System, w tłumaczeniu System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest to uniwersalna metoda, umożliwiająca systematyczną ocenę możliwości wystąpienia zagrożeń w systemie produkcji żywności oraz określająca metody ich eliminacji.
HACCP – skąd to się wzięło?
Odpowiedź jest prosta, ale zaskakująca, z kosmosu. Bardziej trafnie, HACCP miało trafić w kosmos.
System analizy i kontroli zagrożeń w produkcji żywności został pierwotnie opracowany w latach 60-70 przez NASA (Państwową Agencję ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej). Wszystkie projekty NASA są tworzone na zasadzie sprawdzenia, co może pójść „nie tak” i wyeliminowanie zagrożenia, dotyczy to również produkcji żywności dla kosmonautów. W przestrzenie kosmicznej nie ma miejsca na błędy, należy je wyeliminować już w fazie projektu na ziemi, nawet jeżeli dotyczą prawdopodobieństwa zatrucia pokarmowego. Opracowanie systemu produkcji żywności dla załóg kosmicznych gwarantowało jej całkowite bezpieczeństwo i możliwość implementacji we wszystkich misjach. System wdrożyły również laboratoria wojskowe, przygotowujące proces produkcji żywności dla wojska. Żołnierz, aby być sprawnym, musi być zdrowy.
Następnie rozszerzono system na wszystkie gałęzie produkcji żywności. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oficjalnie zaaprobowała system w 1975 roku, a w 1980 WHO przedstawiło jego ogólne zasady i definicje. W ten sposób HACCP trafia do wszystkich procesów produkcji i przetwarzania żywności (nie tylko tej kosmicznej). Komisja Kodeksu Żywnościowego w 1993 roku przyjmuje HACCP jako istoty element nadzoru produkcji żywności. W tym samym roku również Unia Europejska wprowadzając dyrektywę ds. higieny zobowiązała kraje członkowskie do wprowadzenia HACCP w obszarze całego procesu produkcji i przetwarzania żywności.
HACCP – cel
HACCP ma zapewnić bezpieczeństwo w procesie produkcji i przetwarzania żywności, przez wskazanie i oszacowanie zagrożeń. Odbywa się to poprzez zidentyfikowanie miejsc w procesie produkcji lub przetwarzania żywności, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeżeli niebezpieczeństwo wystąpi.
System ten jest schematem postępowania mającym na celu zagwarantowanie bezpieczeństwa żywności przez rozpoznanie zagrożenia oraz oszacowanie jego skali z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności. Określa również ryzyko wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów przetwarzania żywności. Jego celem jest także określenie metod eliminacji wskazanych zagrożeń oraz wypracowania działań niwelujących.
HACCP – czy muszę go mieć?
Tak, system HACCP wymagany jest w całym łańcuchu przetwarzania żywności. I pomimo że nie istnieje formalny obowiązek jego odrębnej certyfikacji, w świetle obowiązujących przepisów prawnych, musi być stosowany, a jego przebieg przedstawiany w trakcie kontroli.
Obowiązek posiadania systemu HACCP regulują poniższe akty prawne:
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, opublikowana w Dz.U.2020.136.914,
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego nr 178/2002, które ustanawia ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Na jego mocy zostaje powołany Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz zostają ustanowione procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.
HACCP – zasady
Kodeks Żywności określa siedem podstawowych zasad, na podstawie których działa system HACCP.
- Analiza zagrożeń — zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
- Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,
- Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych),
- Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,
- Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań,
- Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem,
- Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenia sposobu rejestrowania i przechowywania danych, oraz archiwizowania dokumentacji systemu.
HACCP – przygotowanie do wdrożenia systemu
Sama teoria co do zasad i koncepcji systemu nie pozwoli jednak na wdrożenie go w praktyce. Niezbędne jest przeprowadzenie czynności wstępnych, które ułatwią prawidłowe jego wprowadzenie. Kodeks Żywności proponuje dwanaście etapów postępowania, dzięki którym będzie możliwe uzyskanie logicznego toku postępowania.
- zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP,
- utworzenie zespołu ds. HACCP,
- opisanie produktu wraz z przewidywanym sposobem jego wykorzystania,
- opracowanie schematu procesu technologicznego,
- weryfikacja tego schematu na linii technologiczne,
- przygotowanie listy wszystkich zagrożeń i środków kontroli,
- określenie krytycznych punktów kontroli,
- określenie docelowych i krytycznych wartości dla każdego newralgicznego punktu,
- opracowanie systemu monitorowania dla każdego newralgicznego punktu,
- ustalenie działań korygujących,
- opracowanie procesu weryfikacji,
- prowadzenie dokumentacji i ewidencji.
HACCP – co można zyskać?
Wdrożenie systemu HACCP daje korzyści zarówno konsumentom, jak i przedsiębiorcom działającym w obszarze żywności. Obowiązek wdrożenia systemu HACCP pozwala konsumentom zyskać pewność, że spożywana żywność jest całkowicie bezpieczna. Przedsiębiorcy, którzy mają poprawnie wdrożony i działający system budują zaufanie konsumentów i poprawiają swój wizerunek.
Oprócz celu głównego, jakim jest zapewnienie bezpieczeństwa w procesie przetwarzania żywności, przedsiębiorca zyskuje przede wszystkim:
- spełnienie obowiązku prawnego,
- pogłębienie świadomości personelu co do ważności nich pracy,
- spełnienie oczekiwań klientów wobec produktów,
- uzyskanie systematyczności w jakości produktu,
- efektywniejsze wykorzystanie zasobów,
- umożliwienie podjęcia działań zaradczych, przed pojawieniem się problemu,
- analiza punktów krytycznych umożliwia poprawę infrastruktury przedsiębiorstwa,
- zmniejszenie strat poprzez zmniejszenie ilości błędów i braków.
Prawidłowo wróżony system zmniejsza prawdopodobieństwo skarg i reklamacji oraz zmniejsza ryzyko wycofania produktu z obrotu. Umożliwia to identyfikacja i kontrola potencjalnych zagrożeń, które mogą wynikać z samego surowca, procesu technologicznego czy w wyniku błędu ludzkiego.
Świadomość pracowników wynikająca z systemu HACCP pozwala na ciągłe ulepszanie procesu technologicznego.
Możliwe zagrożenia w procesie przetwarzania żywności
Potencjalne zagrożenia dla zdrowia wynikające z procesu przetwarzania żywności mogą być:
- Chemiczne:
– źle umyte ręce to pozostałości po mydle, które mogą przedostać się do żywności,
– pozostałości z procesu mycia i dezynfekcji produktu,
– pozostałości ze środków chemicznych użytych w procesie hodowli lub produkcji pierwotnej poprzez zakup surowców niewłaściwej jakości. - Fizyczne:
– pozostałości z surowców i półproduktów (pestki, piasek, kości),
– pozostałości z procesu produkcji (kawałki opakowań),
– wynikające z czynnika ludzkiego (włosy, guziki). - Biologiczne:
– pasożyty pochodzące z surowca niskiej jakości,
– insekty i gryzonie, przeniesione np. wraz z płodami rolnymi,
– mikroorganizmy mogące rozwijać w nieprawidłowo przechowywanych produktach.
HACCP – najczęstsze obszary monitorowania
- kontrola temperatury w urządzeniach chłodniczych. Temperaturę należy monitorować co najmniej raz w ciągu dnia,
- kontrola czasu przechowywania dań ciepłych w podgrzewaczach. Bezpieczny okres przechowywania takich potraw wynosi do dwóch godzin,
- przegląd maszyn i urządzeń. Przegląd powinien być przeprowadzany co najmniej raz w roku.
- monitorowanie obecności szkodników. Codziennie należy przeprowadzić kontrolę pod względem obecności szkodników. Jeżeli nie mamy podpisanej umowy ze specjalistyczną firmą, należy tę czynność wykonać samodzielnie,
- monitorowanie procesu dezynfekcji i mycia pomieszczeń. Pozwala to nie tylko utrzymać porządek, ale wprowadza również dobre nawyki wśród personelu.
HACCP – błędy
Najczęściej popełnianym błędem popełnianym w prowadzeniu ewidencji HACCP jest uzupełnianie rejestrów z wprzędzeniem. Na przykład pomiary temperatury przeprowadzane teoretycznie nawet w momencie, kiedy restauracja lub zakład były zamknięte. Lub uzupełnianie zapisów nawet na miesiąc do przodu.
HACCP – podsumowanie
Rejestry prowadzone w ramach systemu HACCP są potwierdzeniem, że żywność, którą przetwarzamy i wprowadzamy do obrotu, jest bezpieczna. W przypadku zatrucia pokarmowego, w którym mogły uczestniczyć nasze produkty, prowadzone notatki systemu HACCP będą podstawowym elementem kontroli przeprowadzonej przez Sanepid. Dzięki nim będzie można potwierdzić, że wszystkie podjęte czynności, w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, były przeprowadzone prawidłowo.
Dzięki prowadzonej dokumentacji HACCP restauratorzy i producenci żywności są w stanie udowodnić, że źródło zatrucia nie pochodzi od nich.
Na koniec należy zapamiętać podstawową zasadę HACCP, co nie zostało zapisane, nie zostało zrobione. Każda czynność musi być odnotowana oraz potwierdzona podpisem. Zapisy powinien prowadzić personel. Zaznaczenie od samego początku współpracy, że należy to do ich codziennych obowiązków, nie będzie problem z wykonywaniem czynności związanych HACCP.
