Produkcja żywności nie może być realizowana bez obowiązkowych dodatków, jakimi są aromaty spożywcze. Stosuje się je od wielu lat, jednak wraz z upływem czasu i postępem technologicznym, zmienił się ich charakter.
Obecnie nie można już mówić o ich szkodliwym wpływie na zdrowie. Wręcz przeciwnie – podnoszą one walory produktów i przyczyniają się do ich większej konsumpcji. Jakie jest ich obecne znaczenie?
Aromaty spożywcze dawniej i dziś
Człowiek został wyposażony przez naturę w niezwykle wymagające zmysły smaku i zapachu. Dlatego od początku swojego istnienia, poszukiwał sposobu na urozmaicenie tego, co znajdowało się w jego codziennych posiłkach.
Pierwszymi krokami do poprawy smaku były różne metody obróbki termicznej, a także utrwalanie żywności przez jej suszenie czy fermentowanie. Nie bez znaczenia były ziołowe przyprawy, dostępne praktycznie wszędzie. Z upływem czasu, produkcja żywności rozwinęła się na dużą skalę, a do jej przetwarzania nie wystarczały już przyprawy ziołowe czy sól.
Technologia przetwórstwa pozbawiała mięsa, sery i warzywa smaku, dlatego do pracy zaprzęgnięto chemię. Fascynacja syntetycznymi barwnikami i produkowane na dużą skalę tanie aromaty spożywcze sprawiały, że żywność była nimi nasycana.
Wiele osób do dzisiaj pamięta intensywnie czerwone lizaki czy idealnie żółte masło, które swoje walory zawdzięczały niezdrowym związkom chemicznym. Na szczęście w ostatnim czasie, pod wpływem trendów ekologicznych i mody na zdrowe życie, syntetyki zostały zastąpione przez aromaty naturalne. Obecnie trudno sobie wyobrazić produkty bez tych dodatków.
Dlaczego aromaty spożywcze naturalne są tak ważne?
Produkty żywnościowe z założenia mają być zdrowe, ale też powinny odpowiednio smakować. Zapewne niewiele osób słyszało o reakcji Maillarda, jednak fakt, że naukowo opracowano mechanizm powstawania smaku, potwierdza jego znaczenie.
Każdy, przynajmniej raz w życiu, doświadczył sytuacji, gdy przypadkowo dolatujący zapach smażonej kiełbasy, pieczonego ciasta czy parzonej kawy powodował, że czuł smak tych potraw na języku, a organizm wysyłał sygnał o głodzie.
Aromaty spożywcze nie tylko podnoszą walory smakowe produktów, ale też sprawiają, że są one konsumowane chętniej i z większym apetytem. Są też szczególnie ważne w produkcji żywności wegetariańskiej, która praktycznie jest pozbawiona smaku.
Dzięki nowym możliwościom laboratoriów badawczych, wegetarianie mogą delektować się smakiem mięsa czy wędlin oraz potraw egzotycznych bez łamania swoich zasad żywieniowych.
Rodzaje aromatów spożywczych
Aromaty spożywcze są bardzo bogatą grupą substancji o różnym pochodzeniu. Są wśród nich kompozycje całkowicie syntetyzowane w laboratoriach, ale też takie, które pozyskuje się z natury. Ważną kategorią związków, które pełnią tę funkcję, są estry. To one odpowiadają za smak ananasów, jabłek czy truskawek w wielu produktach spożywczych.
Ogólnie, tego typu substancje dzieli się na:
- aromaty naturalne,
- aromaty sztuczne,
- aromaty procesowe,
- aromaty dymu wędzarniczego,
- substancje aromatyczne,
- preparaty aromatyczne.
Pomimo tego, że wiele z tych substancji powstaje w laboratoriach w wyniku procesów chemicznych, wszystkie muszą spełniać jeden podstawowy warunek – muszą być bezpieczne i zdrowe dla człowieka.
Przestrzeganie tej zasady wymusza przepis, a konkretnie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 roku, w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych.
Aromaty spożywcze naturalne w produkcji zdrowej żywności
Chociaż aromaty spożywcze cieszą się złą sławą z uwagi na ich syntetyczne odpowiedniki stosowane przed laty, niewiele osób wie, że mogą też poprawiać walory zdrowotne produktów.
Przykładem jest zastępowanie nimi soli czy cukru w produktach ekologicznych. Aromaty funkcjonalne są kombinacją składników, które odtwarzają smak słony lub słodki. W efekcie tego, w produktach może się znaleźć mniej szkodliwych substancji, przez co są zdrowsze i bardziej dietetyczne.
Skąd biorą się aromaty spożywcze?
Aromaty naturalne spożywcze są wytwarzane przez wyspecjalizowane firmy, które opracowują bezpieczne technologie z wykorzystaniem naturalnych substancji roślinnych i zwierzęcych oraz procesów biologicznych.
Zalicza się do nich producent Butter Buds Food Ingredients oraz dwie inne firmy: International Bakers Service oraz Blue Mountain Flavors. Dystrybucją ich produktów zajmuje się GBD Aromaty. W sprzedaży są zarówno aromaty spożywcze w płynie, piekarskie, cukiernicze i przeznaczone dla przetwórstwa mięsnego, jak również koncentraty czy aromaty spożywcze w proszku.
Obecnie aromaty spożywcze są stosowane na bardzo szeroką skalę. Ich celem jest nie tylko intensyfikacja smaku i zapachu produktów. Mają również za zadanie nadawanie cech sensorycznych wyrobom, które nie mają smaku i zapachu.
Na masową skalę korzystają z nich zakłady zajmujące się produkcją gotowych dań mrożonych i w słoikach, marynat owocowo-warzywnych, wypieków cukierniczych i piekarniczych, konserw, sosów, majonezów, alkoholi i napojów, a nawet kawy i herbaty.
