ZUPA RAKOWA

Dwadzieścia raków wymyć dokładnie w wodzie, wypłukać kilka razy, wrzucić do gotującej wody dobrze osolonej, aby się raki długo nie mę­czyły i dodać wiązeczkę kopru.

Raki powinny się gotować najdłużej dziesięć minut, oczywiście po zagotowaniu.

Potem należy raki odcedzić, smak przelać do oddzielnego garnuszka, a raki obierać w sposób następujący: nożykiem poobierać brzegi szyjek i nóżek i ostrożnie powyjmować ze środka mięso, aby się nie rozpadło.

Z szyjek ściągnąć oddzielająca się łatwo górną część mięsa, pod którą znajduje się czarna kiszeczka. Kiszeczkę tę należy wyjąć i wyrzucić. Skorupki środkowe oderwać be« wnętrzności i zachować do nadziewania farszem, odrzuciwszy uprzednio oczy i żółć, pozostawiając jednak tłuszcz, który jest najsmaczniejszy. Później utłuc wraz ze wszystkimi drobnymi skorupkami na miazgę w moździerzu, i usmażyć w rondelku, •dodając czubatą łyżkę masła.

Po pół godzinie smażenia, masę rakową zalać smakiem, w którym się raki gotowały, a tłuszcz, który na wierzch wypływa, zebrać ostrożnie łyżką i ziać do filiżanki z zimną wodą. Gdy całe masło jest zebrane, postawić je w zimnem miejscu, aby zastygło, zaś smak ze skorupek przecedzić przez gę­ ste sitko i gdy się ustoi, wlać do rosołu oddzielnie ugotowanego na ko­ściach. Zaprawić to wszystko śmietaną z odrobiną mąki i zagotować.

Nadziane skorupki i obrane nóżki i szyjki z raków włożyć do wazy, a masło rakowe dać na wierzch do zupy i lekko zamieszać. Nadziewanie szyjek rakowych : Łyżkę masła zwykłego, a lepiej rakowego, jeśli jest w zapasie — utrzeć z dwoma żółtkami, wsypać trochę siekanego koperku, dwie lub trzy łyżki tartej bułki, rozetrzeć razem i nadziać tym farszem skorupki. Przed podaniem na stół włożyć do zupy i raz zagotować.

Zamiast bułką, można na także nadziewać skorupki rakowe ryżem lub kaszką krakowską, ugotowaną na sypko.

Kaszkę rozciera się z calem jajkiem, dodaje się siekanej pietruszki i kopru i farszem tym nadziewa się skorupki.